Τα μυστικά για την τέλια φασολάδα
Η αγορά
- Για την φασολάδα διαλέγουμε λευκά φασόλια και όχι τα κιτρινισμένα. Αν έχουν αλλάξει χρώμα σημαίνει ότι είναι της περασμένης χρονιάς και τα πολυκαιρισμένα φασόλια θα βράσουν δύσκολα.
- Εάν αγοράζουμε χύμα όσπρια, ελέγχουμε πόσο σκληρά είναι. Δηλαδή, σπάμε ή δαγκώνουμε το όσπριο και, αν είναι σκληρό και σπάει σαν καραμέλα σε πολλά ξερά κομμάτια, τότε σημαίνει ότι είναι πολυκαιρισμένο και ξερό και δεν θα βράσει σωστά. Κανονικά θα πρέπει να είναι σκληρό, αλλά στην καρδιά του να μην είναι ξερό.
Το μούλιασμα
- Πριν τα μαγειρέψουμε, πρέπει να τα μουλιάσουμε από την προηγούμενη μέρα σε μπόλικο νερό για να φουσκώσουν σε μεγάλο σκεύος. Αν αποφασίσετε να φτιάξετε φασολάδα τελευταία στιγμή, να τα τα μουλιάσετε σε βρασμένο νερό για τουλάχιστον 1 ώρα.
- Στο μούλιασμα. προσθέτουμε λίγη μαγειρική σόδα για να βράσουν πιο εύκολα.
- Μετά το μούλιασμα, τα βράζουμε για 5 λεπτά και πετάμε το πρώτο νερό πριν τα μαγειρέψουμε.
Το ψήσιμο
- Τα όσπρια θέλουν πάντα χαμηλή θερμοκρασία για να βράσουν για να μη σπάσουν Το σιγανό μαγείρεμα μελώνει και χυλώνει τα φασόλια, ενώ η δυνατή φωτιά τα διαλύει εξωτερικά και η καρδιά μένει άβραστη.
- Το πόσο χρόνο χρειάζονται για να τα μαγειρέψεις, εξαρτάται πάντα από τα φασόλια. Γενικά, καλό είναι από κάποια ώρα και μετά να τα ελέγχουμε συχνά.
- Εάν χρειαστεί να προσθέσουμε νερό κατά την διάρκεια του βρασμού ή του ψησίματος, προσθέτουμε βραστό νερό για να μην κόβεται ο βρασμός τους.
- Σύμφωνα με τη σεφ Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, όταν νεροβράζουμε ή ζεματάμε τα όσπρια για λίγα λεπτά (δηλαδή όταν βράζουμε το «πρώτο νερό», το οποίο και πετάμε μετά) προσθέτουμε 1 κουταλιά του γλυκού σκόνη μουστάρδας, η οποία έχει την ιδιότητα να μειώνει τα συμπτώματα τυμπανισμού που προκαλούν τα όσπρια. Αντί για μουστάρδα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με τον ίδιο τρόπο, ένα κομμάτι μπαγιάτικο ψωμί.
- Σοτάρουμε ξεχωριστά τα λαχανικά με τον πελτέ (ή ό,τι άλλη μορφή τομάτας χρησιμοποιήσουμε) σε μια κατσαρόλα ώστε να βγάλουν όλα τα αρώματά τους, και στη συνέχεια προσθέτουμε τα μουλιασμένα και λίγο βρασμένα φασόλια με καυτό νερό.
Τα συνοδευτικά
Το τελευταίο που προσέχουμε είναι με τι θα συνοδεύσουμε τη φασολάδα μας. Οι ελιές και το ζυμωτό ψωμί είναι τα πρώτα βασικά. Τα άλλα μεζεδάκια που… αγαπούν τη φασολάδα είναι ένα ωραίο λουκάνικο ή οι θαλασσινοί παστοί μεζέδες όπως ο τσίρος, η ρέγγα, η λακέρδα.
Συνταγή για την τέλεια χυλωμένη φασολάδα
Τι θα χρειαστούμε
- 1/2 κιλό φασόλια, λευκά μέτρια
- 1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό αλάτι
- 2 κλωναράκια σέλερι
- 3 καρότα
- 1 κρεμμύδι, μεγάλο
- 5 σκελίδες σκόρδο
- 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
- 3 φύλλα δάφνης
- 2 κλωναράκια δεντρολίβανο
- 1 κύβο λαχανικών
- 1 κόκκινο μήλο
- 2 λίτρα νερό
Για το σερβίρισμα
- Μπούκοβο
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Φέτα
- Αντζούγιες
- Ελιές
- Θυμάρι
Τι πρέπει να κάνουμε
- Βάζουμε τα φασόλια μας σε ένα μπολ και το γεμίζουμε με νερό, τόσο ώστε να τα καλύψει.
- Ρίχνουμε 1 κοφτή κουταλιά του γλυκού αλάτι, ανακατεύουμε ελαφρά και αφήνουμε στην άκρη να μουλιάσουν για 8-12 ώρες.
- Στην συνέχεια, σουρώνουμε, τα πλένουμε με πολύ κρύο νερό για να καθαρίσουν πολύ καλά, τα στραγγίζουμε ξανά και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Κόβουμε το σέλερι σε μεγάλα κομμάτια 1-2 εκατοστά και τα καρότα σε ροδέλες 1-2 εκατοστά.
- Χοντροκόβουμε το κρεμμύδι μας και λεπτοκόβουμε τις σκελίδες σκόρδου.
- Βάζουμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά (δεν θέλουμε να κάψει), ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και τα λαχανικά μας.
- Σοτάρουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά μας, ανακατεύοντας ελαφρά αν ά τακτά χρονικά διαστήματα.
- Στην συνέχεια, αφού έχουν εξατμιστεί όλα τα υγρά από τα λαχανικά και έχουν μαλακώσει, ρίχνουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας το φαγητό μας.
- Προσθέτουμε στη συνέχεια τα φασόλια, τα φύλλα δάφνης, το δεντρολίβανο, τον κύβο και ένα ολόκληρο μήλο. Βάζοντας το ολόκληρο μήλο μέσα στην κατσαρόλα μας δένει καλύτερα η σάλτσα μας. Θα το αφαιρέσουμε μόλις μαγειρευτεί το φαγητό μας.
- Ρίχνουμε το νερό και καπακώνουμε την κατσαρόλα μας.
- Σιγοβράζουμε την φασολάδα μας για 1 με 1 ½ ώρα.
- Ελέγχουμε που και που μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό που καλό είναι να είναι βραστό ώστε να μην διακοπεί ο βρασμός του φαγητού μας.
- Δέκα λεπτά πριν βγάλουμε από την φωτιά ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι στο φαγητό μας και καπακώνουμε πάλι την κατσαρόλα μας.
- Όταν είναι έτοιμη, αφαιρούμε από τη φωτιά, βγάζουμε το μήλο από την κατσαρόλα (δεν το χρειαζόμαστε μπορούμε να το πετάξουμε).
- Σερβίρουμε τη σούπα πασπαλίζοντας με λίγο μπούκοβο, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε Συνοδεύουμε με φέτα, αντζούγιες, ελιές, θυμάρι και ελαιόλαδο.
Συνταγή από Άκη Πετρετζίκη